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ment.’ Le lendemain , après avoir remarqué le gonflement de: 
la masse, on plaça le matras sur un bain de sable un peu 
chaud, et lon ajouta de leau pour favoriser le dégagement 
du Az. On obtint environ deux fois plus de gaz hydrogène 
en volume que d'acide carbonique. Le vase ayant été retiré 
du bain de sable, et étant descendu à la température de 14 
degrés, la fermentation s'arrêta tout-à-coup. La matière, mise 
en distillation, ne donna pas d'alcool, mais une liqueur acide. 
La farine de froment ne forme de. point d'alcool par la 
fermentation ; la levure est indispensable pour cette fermen- 
tation, quoiqu’elle n'entre pas dans la punpesitjan, de l'alcool ; 
en accélérant la fermentation alcoolique, elle s'oppose à a 
_ formation du vinaigre. Lorsqu’ au contraire la fermentation 
est très-lente , l'alcool s’acétifie à mesure qu'il se forme : peut- 
_être même re le sucre et les autres matières fermentantes 
FREE à l'acide sans s’alcooliser. 
