DU GADE MORUE, 35 



iîadiviclus. Ils ouvrent la morue dans toute sa longueui', enlèvent 

 la colonne vertébrale tout entière, habillent le poisson à plat; 

 et la morue ainsi habillée se nomme morue plate. 



Si, au lieu de saler les gades morues ^ on veut les faire sécher, 

 €>n emploie tous les procédés que nous avons exposés, jusqu'à 

 celui par lequel elles reçoivent leur premier sel. On les lave alors , 

 et on les étend une à une sur la grève ou sur des rochers ', la chair 

 en haut, de manière qu'elles ne se touchent pas -, quelques heures 

 après on les retourne. On recommence ces opérations pendant 

 plusieurs jours, avec cette différence , qu'au lieu d'arranger les 

 morues une à nne, on les met par piles, dont on accroît suc^ 

 cessivement la hauteur, de telle sorte que, le sixième jour, ces 

 paquets sont de cent cinquante, ou deux cents, et même quel- 

 quefois de cinq cents myriagrammes. On empile de nouveau les 

 morues à plusieurs reprises , mais à des intervalles de temps 

 beaucoup plus grands, et qui croissent successivement; et le 

 nombre ainsi que la durée de ces reprises sont proportionnés à 

 la nature du vent, à la sécheresse de l'air, à la chaleur de l'at- 

 mosphère, à la force du soleil. 



Le plus souvent, avant chacune de ces reprises, on étend lea 

 morues une à une, et pendant quelques heures. On désigne les 

 div^ers empilemens, en disant que les morues sont à leur pre-^ 

 niier , à leur second y à leur troisième soleil j suivant qu'on les 

 met en tas pour la première, la seconde ou la troisième fois ; et 

 communément les morues reçoivent dix soleils avant d'être en- 

 tièrement séchées. 



Lorsque l'on craint la pluie, on les porte sur des tas de pierres 

 placés dans des cabanes, ou, pour mieux dire , sous des hangars 

 qui n'arrêtent point l'action des courans d'air. 



Quelques peuples du nord de l'Europe emploient, pour pré- 

 parer ces poissons, quelques procédés, dont un des plus connus 

 consiste à dessécher ces gades sans sel, en les suspendant au- 

 dessus d'un fourneau, ou en les exposant aux vents qui régnent 

 dans leurs contrées pendant le printemps. Les morues acquièrent 

 par celte opération une dureté égale à celle du bois, d'où leur est 



* Le nom allemanfl de Hipfisch (poisson de rocher), que l'on .lonne au* 

 mornes sèches, -vient d« la ualur« du tfirrain sur le(ju«l elles sont souvent deS- 

 littchées. 



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