DU SALMONE TRUITE-SAUMONEE. 569 



Le nez et le Front sont noirs; les joues d'un jaune mêlé de 

 violet ; le clos et les côtés d'un noir plus ou moins mêlé de nuan- 

 ces violettes; la gorge et le ventre blancs; la caiidale et l'adi- 

 pFuse noires; les autres nageoires grises; les taches noires ré- 

 pandues sur le poisson quelquefois angulaires , mais le plus sou- 

 vent rondes. 



Au reste, la forme et les nuances de ces taches varient un peu^ 

 suivant la nature des eaux dans lesquelles l'individu séjourne. 

 La boulé de sa chair dépend aussi très -souvent de la qualité de 

 ces eaux; mais en général, et surtout un peu avant le frai, 

 celte chair est toujours tendre, exquise et facile à digérer. Elle 

 peid beaucoup de son bon goût lorsque la rivière où la truite- 

 saumonée se trouve reçoit une grande cjuantité de saletés ; il 

 suffit même que des usines y introduisent un grand volume de 

 sciure de bois , pour que ce salmone contracte une mal .die à la- 

 quelle on a donné le nom de consomption , et dans laquelle sa 

 tête grossit , son corps devient maigre , et la surface de ses intes- 

 tins se couvre de petites pustules. 



On pèche les truites -saumonées avec des filets, des nasses et 

 des lignes de fond , auxquelles on attache ordinairement des 

 vers. Dans les endroits où l'on en prend un grand nombre , on 

 les sale , on les fume , on les marine. 



Pour les fumer, on élève sur des pierres un tonneau sans fond 

 et percé dans plusieurs endroits; on y suspend ces salmones, et 

 on les y expose pendant trois jours à la fumée de branches de 

 chêne et de grains de genièvre. 



Pour les mariner, on les vide, on les met dans du sel , on les 

 en letire au bout de quelques heures, on les fait sécher, on les 

 arrose de beurre ou d'huile d'olive, on les grille ; on étend dans 

 nn tonneau une couche de ces poissons sur des feuilles de lau- 

 rier et de romarin , des tranches de citron , du poivre , des clous 

 de girofle; on place alternativement plusieurs couches sembla- 

 bles de truites -saumonées et de portions de végétaux que nous 

 venons d'indiquer; on verse par-dessus du vinaigre très-fort que 

 Ton a fait bouillir, et l'on ferme le tonneau. 



Bloch a observé sur une truite-saumonée un phénomène qui 

 s'accorde avec ce que nous avons dit de la phosphorescence des 

 poissons dans le Discours relatif à la nature de ces animaux. En- 

 trant un soir dans sa chambie, il y aperçut wnQ lumière blan- 

 châtre et brillante qui le surprit d'abord , mais dont il découvrit 



