118 HISTOIRE NATURELLE 
On prépare les harengs de différentes manières, dont les dé- 
tails varient un peu, suivant les contrées où on les emploie, et 
dont les résultats sont plus ou moins agréables au goût, et avan- 
iageux au commerce, selon la nature de ces détails, ainsi que 
les soins , l'attention et l'expérience des préparateurs. 
On sale en pleine mer les harengs que l’on trouve les plus 
gras et que lon croit les plus succulens. On les nomme Aarengs 
nouveaux où harengs verts, lorsqu'ils sont le produit de la pêche 
du printemps où de été; et heréngs pees où pekels, lorsqu'ils 
ont été pris pendant l'automne ou l'hiver. Communément ils 
sont fermes, de bon goût, très-sains, surtout ceux du prin- 
temps : on les mange sans les faire cuire, et sans en relever la 
saveur par aucun assaisonnement. En Islande et dans le Groen- 
land on se contente, pour faire sécher les harengs, de les ex- 
poser à l'air, et de les étendre sur des rochers. Dans d’autres 
contrées on les fume ou saure de deux manières; premièrement, 
en les salantätrès-peu, en ne les exposant à la fumée que pen- 
dant peu de temps, et en ne leur donnant ainsi qu’une couleur 
dorée ; et secondement , en les salant beaucoup plus, en es met- 
iant pendant un jour dans une saumure épaisse, en Les enfilant 
par la tête à de menues branches qu'on appelle aines , en les sus- 
pendant dans des espèces de cheminées-que l'on nomme roussa- 
bles , en faisant au-dessous de ces animaux un feu de bois qu'on 
ménage de manière qu'il donne beaucoup de fumée et peu de 
flamme , en les laissant long-temps dans la roussable, en chan- 
geant ainsi leur couleur en une teinte très-foncée, et en les met- 
tant ensuite dans des ionnes ou dans de la paille. 
Comme on choisit ordinairement des harengs très-gras pour 
ce saurage, On les voit, au milieu de lopération, répandre une 
lumière phosphorique très- brillante, pendant que la substance 
huileuse dont ils sont pénétrés s'échappe, tombe en gouttes lu- 
mineuses et imite une pluie de feu. 
Enfin la préparation qui procure particulièrement au com- 
merce d'inmenses bénéfices est celle qui fait donuer le nom de 
harengs blancs aux clupées harengs pour lesquelles on la em- 
ployée. 
Dès que les harengs dont on veut faire des Aarengs blancs sont 
hors de la mer, on les ouvre, on en Ôte les intestins , on les met 
dans une saumure assez chargée pour que ces poissons ÿ Surna- 
