120 HISTOIRE NATURELLE 
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LA CLUPÉE ANCHOIS :. 
Ïk n’est guère de poisson plus connu que lanchois , de tous ceux 
qui aiment la bonne chère. Ce n’est pas pour son volume qu’il 
est recherché , car 1l n’a souvent qu’un décimètre ou moins de 
longueur ; il ne l’est pas non plus pour la saveur particulière qu'il 
présente lorsqu'il est frais : mais on consomme une énorme quan- 
tité d'individus de cette espèce, lorsqu’après avoir été salés ils 
sont devenus un assaisonnement des plus agréables et des plus 
propres à ranimer l'appétit. On les prépare en leur ôtant la tête 
et les entrailles ; on les pénètre de sel; on les renferme dans des 
barils avec des précautions particulières ; on les envoie à de très- 
grandes distances sans qu'ils puissent se gâter. [ls sont employés, 
sur les tables modestes comme dans les festins somptueux, à re- 
lever la saveur des végétaux, et à donner aux sauces un piquant 
de très-bon goût. Leur réputation est d’ailleurs aussi ancienne 
qu'étendue. Les Grecs et les Romains, dans le temps où ils at- 
tachoient le plus d'importance à l'art de préparer les alimens, 
faisoient avec ces clupées une liqueur que l’on nommoit garurm , 
et qu'ils regardoïent comme une des plus précieuses. Au reste, 
ils pouvoient satisfaire aisément leurs désirs à cet égard , les an- 
chois étant répandus dans la Méditerranée , ainsi que le long des 
côtes occidentales de l'Espagne et de la France , dans presque tout 
l'Océan atlantique septentrional et dans la Baltique. On préfère 
de les pêcher pendant la nuit ; on les attire , comme les harengs, 
par le moyen de feux distribués avec soin. Le temps où on les 
prend est celui où 1ls quittent la haute mer pour venir frayer au- 
près des rivages; et cette dernière époque varie suivant les pays, 
Les anchois ont la tête longue ; le museau pointu ; l'ouverture 
de la bouche très-grande ; la langue pointue et étroite; l’orifice 
branchial nn peu large ; le corps et la queue allongés; la peau 
mince ; les écailles tendres et peu attachées; la ligne latérale droite 
1 Sacella, a Maite; anjovis, en Allemagne ; bykling, moderlose , en Da- 
memarek ; saviliussak, dans le Groenland; sprat des Anglaïs, à ia Jamaïque. 
