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tiirité , la matière sucrée s'y développe en raison invoi'se 

 de cette abondance , et , ce qui est souvent pire encore , la 

 maturité en est quelquefois retardée au point d'en être com- 

 promise. De là, moindre spiritualité de la liqueur , et moindre 

 développement de Tarôme qui constitue le principal mérite 

 des vins recherchés par leur délicatesse. Les propriétaires et 

 vignerons agissent donc rationnellement, lorsqu'ils mettent à 

 part les raisins qui proviennent des provins de l'année dans 

 les vignobles dont les produits se vendent à prix élevés. 



Quant à l'influence des engrais sur le goût du vin , je suis 

 persuadé que c'est une erreur de croire qu'ils lui donnent un 

 mauvais goût par l'ascension de la sève qui entraînerait les 

 principes odorants et les ferait passer dans la pulpe. Tout 

 mauvais goût, contracté par le vin (je parle ici de l'influence 

 sur le raisin avant son entrée dans la cuve) , provient d'éma- 

 nation qui enveloppe le fruit pendant la végétation et se fixe 

 sur la pellicule. Je me fonde sur une expérience qui me pa- 

 raît prouver, d'une manière irrécusable, que l'arôme est ren- 

 fermé dans la pellicule, expérience que j'expliquerai plus 

 tard, et sur l'eflet produit par le suintement des matières 

 odorantes suspendues au-dessus de la gi'appe. Ainsi , lorsqu'un 

 vigneron ignorant placera sur les échalas au-dessus des grap- 

 pes des plantes à odeur forte , telle que l'aristoloche , si la 

 pluie ou les brouillards viennent à les humecter , l'humidité 

 retombera sur la pellicule des fruits qui s'empare de l'odeur 

 et la communique au vin. Ainsi , lorsque les engrais produi- 

 sent le mêmeeflet, cène peut être évidemment que lorsqu'ils 

 sont enterrés superficiellement , parce que l'odeur peut re- 

 monter jusque sur le fruit , et dès-lors la pellicule s'en em- 

 pare. Ceci viendrait encore à l'appui de la méthode que je 

 préconise , d'enfouir les engrais aussi profondément que pos- 

 sible. 



