DAFT ASTUCE EN CES 38 
ai goûté, & l'ai urouvé wès-propre pour affaifonner les ali- 
mens. On conferve une partie de l'eau qu'on ramañfe fur 
la fin de la récolte, pour faire ce vinaigre. 
Manicre de faire le Sucre d'Erable, 
La fabrique du fucre d'érable n’a rien de fingulier ni de 
difficile, les Sauages y réufliflent auffi bien que les Fran- 
çois, quoique ce foient ces derniers qui aient appris aux pre- 
miers à le faire. Quand on a ramafñlé une certaine quantité 
d'eau d'érable, comme une demi-barrique, on la fait bouillir 
dans une chaudière de cuivre, ou encore mieux dans une 
de fer, jufqu'à ce qu'on ait fait évaporer prefque toutes les 
parties aqueufes qui font dans cette eau fucrée. Il faut avoir 
foin, pour faciliter cette évaporation, de la remuer fouvent 
& de l'écumer quand elle commence à s'épaiffir. On con- 
tinue de la faire bouillir jufqu’à ce qu'il refte dans la chau- 
dière une matière grafle, onélueufe & fucrée, qui ait la 
confiflance d'un firop fort épaiffi. Quand elle eft en cet 
état, elle eft aflez cuite, & c'eft la marque où on connoît 
que le fucre eft fait : alors on Ôte la chaudière de deflus le 
feu, & pendant qu'elle eft encore chaude, on verfe le fucre 
dans des vafes de terre ou bien dans des vafes faits avec 
Vécorce du bouleau, ou d’autres matières f1 on en a. On 
en forme des pains de différentes figures, il y en a qui font 
coniques, d’autres font carrés, & d’autres font plats; cette 
diverfité de figure dépend des vafes dans lefquels on les 
forme. On laïfle refroidir & fécher ce fucre dans ces vafes, 
& il s'y durcit très-fort, après quoi on lôte pour le garder 
& pour lemployer aux ufages que nous dirons. Il faut 
obferver que quand on veut faire de bon fucre, il 'eft 
néceffaire qu'il ne refle pas trop long-temps fur le feu, & 
qu'on ne lui donne qu'une confiftance médiocre, alors le 
fucre eft rouffeâtre, un peu tranfparent, d'un goût gracieux, 
& d’une odeur très-agréable. Au contraire, quand on le 
fait trop bouillir, il a un goût mielleux, comme la melafle 
ou doucette, & fon odeur n'eft point fr agréable que celle 
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