90 MÉMOIRES PRÉSENTÉS A L'ACADÉMIE 
du fucre qui eft bien fait. Ce fucre fe purifie de lui-même 
fans qu'on foit obligé d'y rien ajoûter, cependant il y a 
des perfonnes qui le clarifient, quand il a à peu près l'épaif 
feur des firops ordinaires, en y mettant des blancs d'œufs, 
après quoi ils continuent de le faire bouillir jufqu'à ce qu'il 
ait acquis une confiflance convenable. On fait par-là un 
fucre qui eft plus pur & plus blanc que celui qui eft fait 
fans cette attention, il pañle aufli pour le meilleur, fur-tout 
quand il eft fait avec l'eau de plaine. 
OBSERVATIONS 
1. Cent pots d'eau d'érable fourniflent ordinairement 
dix livres de fucre. Cela peut cependant varier, car l'eau 
qui eft plus fucrée, en donne plus que celle qui l'efl moins. 
2. L'intérêt, qui gâte ordinairement tout, a introduit 
une fraude aflez fingulière & fort fimple, dans la fabrique 
de ce fucre. Quand fes habitans ou payfans ont fait bouillir 
l'eau d'érable jufqu'à ce que fes parties aqueufes foient prefque 
évaporées, ils y ajoûtent de Ja farine de froment, afin que 
le fucre, difent-ils, foit plus tôt fait, cette farine abforbe le 
refte de Fhumidité qui étoit dans le firop, & par-là le 
fucre eft bien-tôt fait ; ils ont foin de bien méler cette farine 
avec le firop, après quoi ils retirent le fucre de deflus le 
feu & en forment des pains de différente figure. Ils fe 
contentent de donner à cette fraude le nom de fecret de 
faire promptement le fucre. Ils ajoûtent ordinairement deux 
ou trois livres de farine fur dix livres de fucre. Ce fucre 
eft plus blanc, mais moins bon que le premier , il n’a jamais 
la même dureté, & il n’eft pas fi agréable au goût ni d’une 
fi bonne odeur. Sa blancheur le fait cependant rechercher 
par ceux qui ne s'y connoiflent pas. 
3." Le fucre d'érable qui eft fait avec l'eau qu'on ramafle 
fur la fin de la récolte, dans les premiers jours de Mai & fur 
la fin d'Avril, n'eft jamais fi bon que celui qu'on fait dans les 
mois de Mars & d'Avril : on a d'ailleurs beaucoup de peine 
à le faire; & quand il eft fait, il eft de fi mauvaife qualité 
