de Lyon, laS 



»3 de manière que toute la masse prenne la tem- 



» pérature de lo, 12 et jusqu'à 16 degrés du 



» thermomètre de Réaumur. Alors on y ajoute 



M un verre ou même plus de même eau-de-vie, 



» on remue le tout et on le laisse reposer. Quel- 



« ques heures après, la masse commence à fer- 



» menter plus ou moins fort , suivant la quan- 



» tité de levure qu'on y a mise , et la tempé- 



» rature du local , qui ne devra pas être de 



» moins de 10 et de plus de 16 degrés de Re'aumur. 

 » Il faut que la cuve soit assez grande pour 



» que la masse puisse s'élever au moins de 6 



» pouces sans déborder. Si malgré cela elle 



» débordait , il faudrait en ôter un peu , que l'on 



» remettrait lorsque la masse commencerait à 



» s'affaisser de nouveau. On recouvre cette cuve 



» et on laisse la fermentation s'achever tran- 



» quillement ; elle dure ordinairement 3 à 5 jours. 



» On connaît qu'elle est terminée , lorsqu'on ne 



» voit au-dessus que de l'eau , et que les pom- 



» mes-de-terre sont tombées au fond de la cuve. 



» Alors il est temps de distiller. On repasse à 



M Talambic le produit de la première distilla- 



» lion. Lorsque la fermentation a été bonne on 



» peut s'attendre à avoir de la quantité sus- 



" dite ( 100 livres de tubercules) 5 à 6 pintes 



» d'eau-de-vie marquant 20 degrés à l'aréa- 



« mètre. 



