3o Société Royale d' Agriculture 



■jamais. En été on trait le matin , à midi et le 

 soir*, chaque traite fournit d'ordinaire un pot 

 de lait ( i litre ) produisant un fromage qui 

 vaut 4 sols sur les lieux et 5 à Lyon. En hiver, 

 on trait deux fois ; on a deux fromages , dont la 

 qualité n'est pas inférieure. Selon la tempéra- 

 ture de l'air on présure le lait tout chaud ou 

 on le laisse refroidir. Les filles de la laiterie 

 mettent une grande importance à choisir l'ins- 

 tant du présurage. 



A St-Romainau Mont-d'or on fait la présure 

 en prenant trois pots de petit-lait clarifié , dans . 

 lequel on jette une livre de sel et six caillettes 

 de chevreau ; on fait bouillir pendant une demi- 

 heure 5 on laisse refroidir , on renferme dans un 

 vase clos qu'on place dans un lieu frais. Une 

 cuillerée à bouche de cette liqueur suffit pour 

 i5 pots , à moins que la température ne soit au 

 dessous de la glace , auquel cas on augmente un 

 peu la dose. 



A St-Didier on prend cinq pots de vin blanc , 

 dans lequel on met cinq caillettes de chevreau , 

 une forte poignée de sel , une pincée de feuilles 

 aromatiques ; on laisse macérer pendant huit 

 jours , on passe à travers un étamine ; une cuil- 

 lerée à bouche de cette liqueur suffit pour 6 

 pots. 



