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Ailleurs , on introduit dans la présure de la 

 cannelle, du gërofle , du persil , etc. On croit 

 que la présure au petit-lait ou au vinaigre est 

 préférable en été , et celle au vin blanc en hi- 

 ver. Le lait dans la première saison se caille 

 dans quinze minutes , dans l'autre il faut une 

 demi-heure. Le caillé est mis dans des espè- . 

 ces de boîtes de paille ou dans des vases de 

 terre persillés; ils y prennent leur forme. On 

 les place de manière que le petit-lait qu'on re- 

 cueille avec soin s'écoule facilement; tous les 

 ustensiles sont lavés fréquemment. 



En été, les petits fromages sont salés au bout 

 d'une demi-heure; on les retourne cinq ou six 

 fois par jour ; ils sont fermes dans 24 heures. 

 En hiver on les sale au bout de deux heures et 

 on les retourne plus souvent , ils exigent pour 

 prendre de la consistance trois à quatre jours; 



Dans les deux saisons , on les conserve à une 

 température fraîche dans des paniers à claires- 

 voyes , suspendus au plancher au moyen d^une 

 poulie. On les affine quelquefois en les humec- 

 tant avec du vin blanc, les recouvrant d'une 

 pincée de persil et les plaçant entre deux assiettes. 

 C'est ou bout de dix à douze jours qu'on les 

 apporte à Lyon ; il s'en expédie pour toutes les 

 parties de la France dans des espèces de boites 

 à dragées. 



