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le beurre ; et les fermiers savent distinguer 

 les vaches capables d'en fournir la plus grande 

 quantité. Ils repoussent celles dont le pelage est 

 noir, comme plus exposées aux mouches. 



Nos bœufs sont soumis à l'engrais à l'âge de 

 8 à lo ans dans les prairies de la Saône , dans 

 les prés des montagnes, rarement à l'étable. On 

 n'y met pas de jeunes bœufs , parce que l'opé- 

 ration serait plus longue , plus dispendieuse , 

 et qu'elle aurait pour résultat une viande moins 

 succullente , une graisse moins ferme , un cuir 

 moins consistant , une ossature plus volumi- 

 neuse. Si les bœufs étaient trop vieux , ils s'en- 

 graisseraient fort mal au pâturage , même à 

 l'étable; ils auraient moins de chair que de suif, 

 et cette substance serait sans consistance. Nos 

 nourrisseurs savent fort bien à quel signe on 

 connaît dans un bœuf les dispositions à l'en- 

 grais ; ils observent surtout si , après l'avoir sai- 

 gné, l'épingle pénètre facilement dans la peau; 

 ils ne se trompent point sur les caractères d'un 

 engraissement complet, c'est au maniement de 

 la naissance de la queue , de la verge , du garot 

 qu'ils savent l'apprécier. 



Le poids ordinaire des bœufs gras abattus 

 dans les boucheries de Lyon est de 6 à 8oa 



