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livres. Les petits bœufs et les vaches engraissts 

 sont débite's dans les campagnes. 



On a remarqué que les bœufs gras venus de 

 Bresse ont de petits os et un cuir léger 5 que 

 ceux du Charollais ont de gros os , beaucoup de 

 viande, peu de suif, et que les bœufs de pays 

 font à la boucherie le plus de déchet. A poids 

 égal, les bouchers préfèrent ceux qui, venant de 

 loin, se sont vidés; ils payent un peu plus cher 

 ceux qu'on a engraissés à l'étable , parce. que 

 leur chair est plus savoureuse, se conserve plus 

 long-temps , que leur suif est plus blanc, plus 

 consistant j un coup-d'œil leur suffit pour les 

 distinguer. Ils savent que les meilleurs bœufs 

 gras de pâturage viennent du Charollais , tan- 

 dis que les meilleurs d'étable viennent de Bresse. 

 Dans quelques cantons du Lyonnais on com- 

 bine les deux méthodes. L'engrais à l'herbe 

 commence d'ordinaire en avril , il exige quatre 

 à six mois. L'engrais à l'étable se fait l'hiver ; 

 il est plus court , plus commun dans nos mon- 

 tagnes; les pommes de terre en sont la base. 

 Calcul fait , il ne laisse de bénéfice que le fu- 

 mier : celui d'herbe est plus avantageux lorsque 

 l'on a le bon esprit de jeter des chevaux dans les 

 prés d'embouche. 



Au reste , les neuf dixièmes des bœufs gras 



