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MÉMOIRE 

 SUR LE FROMAGE DE ROQUEFORT. 



Par M. MARCORELLE, Correfponclant de l'Académie. 



LA perte de plufieurs Arts qui ont été autrefois en ufage, 

 excite tous les jours nos regrets. On le plaint du peu 

 d'attention qu'ont eu nos anciens , de nous en tranfmettre la 

 pratique par des defcriplions exaéles & détaillées. Combien 

 de nos Arts auroient le même fort, fi des Citoyens philo- 

 sophes, attentifs au bien public , n'en immortalifoient en 

 quelque forte la méthode dans leurs ouvrages ! Celle dont 

 on fe fèrt pour faire le fromage de Roquefort, m'a paru 

 digne d'être conlèrvée à nos defcendans. Je réduirai dans 

 ce Mémoire , à quatre articles , les obfèrvations que j'ai 

 faites fur cette matière. 



J'expoferai dans le premier , la manière d'élever & de 

 nourrir les troupeaux qui foiirniiTènt le lait dont on fait le 

 fromage de Roquefort. 



Dans le fécond , je ferai la defcription du lieu de Roque- 

 fort , & des caves dans lefquelles on prépare le fromage. 



On verra dans le troifième , la méthode qu'on emploie 

 pour le faire. 



Dans le quatrième & dernier article, je donnerai une 

 idée du commerce de ce fromage, & je parlerai de quelques 

 autres caves qui (ont au voifïna£;e de celles de Roquefort, 

 ck. dans lelquelles on contrefait le fromage de ce nom. 



Article I. 



Manière d'élever dr de nourrir les troupeaux qui four- 

 nirent le lait dont on fait le fromage de Roquefort. 



De toutes les efpèces de fromages qui fe font en France, 

 celui de Roquefort efl un des plus renommés. Bien des 

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