des Sciences. 591 



A R T 1 c L l II. 



Description du lieu de Roquefort , ir des caves dans 

 lefquelles on prépare le fromage. 



Le lieu de Roquefort eft filué dans le Rouergue, & non 

 dans le Languedoc, ainfi que quelques Auteurs l'ont avance'; 

 il efl du diocèfè de \ abre, au levjiu de la ville de ce nom 

 & à deux lieues de dillance; il ne lenfeune dans ton enceinte 

 guère plus de trente feux. Près du village & à (on midi 

 efl un vaion en cul-de-fac , entouré de toutes pats d'une 

 malle continue de rocher fort dur qui s'élève à plomb à la 

 hauteur d'environ douze toifes, & dont le fommet forme 

 en quelques endroits la naillance d'une voûte par une faillie 

 de pins d'une toi'e : le fol, qui a deux cens quatre- vingt onze 

 pieds de longueur fur dix pieds de largeur , efl d'un roc rabo- 

 teux de la même nature que celui des côtes, & monte infên- 

 fibtement du nord au midi; l'entrée du valon ell au nord, 

 & peut être fermée par une porte. Immédiatement au delà 

 du rocher qui termine le fond du valon , s'élève à une plus 

 grande hauteur un lecond rocher d'une demi-lieue de circon- 

 férence, couvert des pâturages propres à la nourriture des 

 troupeaux, fur lequel on parvient par un chemin pratiqué 

 du côté du midi. Le valon, dans cette pofîtion, ne peut être 

 éclairé du Soleil que pendant quelques heures dans la fàifon 

 où cet aftre efl le plus élevé au delîus de l'horizon : le lieu 

 même de Roquefort ne jouit que très-peu de la prélence. 



C'eft au dedans du rocher qui entoure le valon que font 

 les caves dans lelquelleson prépare le fromage: elles ont été 

 formées, ou du moins ébauchées, par la Nature; on les a 

 agrandies pour les rendre plus commodes. Parmi ces 

 caves , qui font aujourd'hui au nombre de vingt - fix , les 

 unes font entièiement logées dans le rocher, & les autres 

 n'y font qu'en partie. La faillie efl formée par des murs Je 

 maçonnerie & couverte d'un toit: le devant de toutes les 

 caves efl pareillement confirait en maçonnerie. Par la dif- 



