55>4 MÉMOIRES PRÉSENTÉS A l'AcADÉMIE 

 de Reaumur. La liqueur fe fixa à huit heures du matin au qua- 

 torzième degré au defîlis de ia congélation : elle delcendit 

 au feptième degré au deflus du même terme dans fêpt ou huit 

 caves, & parvint au cinquième degré, toujours au deflus de 

 la glace, dans le loûterrain de deux caves feulement. Ces ré* 

 fultats diffèrent peu des premiers, mais ce n'elt que par un 

 grand nombre de pareilles obfêrvations, faites en différens 

 temps & en différentes faifons, qu'on peut connoître fi la 

 froideur des caves de Roquefort eft toujours la même, fi elle 

 eft. plus grande en été qu'en hiver, fi elle a un certain rapport 

 avec celle qui règne dans l'atmofphère, & quel elt ce rapport. 



Article III. 



Méthode qu'on emploie pour faire le fromage 

 de Roquefort. 



Au commencement de Mai on sèvre les agneaux , & on 

 en fait des troupeaux féparés. Depuis ce temps jufqu'à la fin 

 de Septembre, on travaille au fromage. Des bergers & des 

 bergères font la traite des brebis deux fois par jour , le matin 

 vers les cinq heures , & le foir vers les deux heures ; ils 

 fê fervent, pour cet effet, de féaux de bois contenant environ 

 vingt -cinq livres de lait chacun. Pendant que ces bergers 

 continuent la traite, d'autres portent les féaux pleins de lait 

 dans les granges du Larzac Se dans les maifons des particuliers 

 où fe fait le fromage ; là on coule le lait à travers une 

 étamine, on le reçoit dans une chaudière de cuivre rouge 

 étamée en dedans, Si. on obfèrve fur -tout de ne jamais 

 fe fervir une féconde fois des féaux , c\es couloirs & des 

 chaudières fans les avoir bien lavées. Les opérations de la 

 laiterie exigent une grande propreté jufque clans les menus 

 détails , fans ce point rien ne réuffiroit. 



La traite étant faite & le lait coulé, on y jette une préfure 

 qui fe fait delà manière fuivante. On égorge des chevreaux 

 avant qu'ils aient pris d'autre nourriture que le lait, & l'on 

 tite de leur eftomac les caillettes où l'on trouve des 



