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grumeaux de lait : ou fale ces caillettes avec une pincée de 

 fel , & on les fufpend en l'air dans un endroit fec: lorfqu'elles 

 font fuffilamment sèches & qu'on veut faire la préfure , on 

 met dans une caffetière de terre, qui contient environ un 

 quart de livre d'eau ou de petit lait, une partie d'une caillette 

 qu'on y laide vingt-quatre heures, afin que la liqueur puiffè 

 bien s'imprégner de Ces fels: l'eau ou le, petit lait dans cet 

 état eh: la préfure. On jette donc cette efpèce de levain dans 

 le lait dont on veut faire le fromage; il caufe dans toute la 

 mafiè une efpèce de fermentation qui fépare l'humeur féreufè 

 du lait des parties fromageufes , fins doute plus héri fiées & 

 plus branchues : celles-ci flottent bien-tôt dans une liqueur plus 

 aqueufè que le lait pur, s'accrochent, le lient & le joignent 

 par pelotons. C'eft-là le lait caillé dont on fut le fromage. 



La préfure, dont la qualité influe fi fort fur la bonté du 

 fromage, peut fe confèrver un mois fins fe corrompre; on 

 la renouvelle cependant tous les quinze jours, crainte qu'elle 

 ne devienne trop forte: la dofè doit être proportionnée à la 

 quantité du lait qui fe trouve dans la chaudière ; le trop peu 

 ne fuffiroit pas pour defunir les parties groffières du lait des 

 plus fubtiles ; le trop cauferoit dans les parties fromageufes 

 du lait une agitation qui en empêcheroit ou en troublerait 

 l'union. Pour cent livres de lait , il faut à peu près une petite 

 cuillerée de préfure: dès qu'elle e(t dans le lait, on brouille 

 bien le tout enlemble par le moyen d'une écumoire à long 

 manche; on laillè enfuite repofer le mélange, & dans moins 

 de deux heures le lait efl entièrement caillé. 



Alors une femme fe lave les bras & les plonge dans fe 

 caillé, qu'elle tourne fins interruption en différens fèns jufqu a 

 ce qu'il loit entièrement brouillé ; elle les met enfuite en croix 

 & applique fès mains fur une portion de la furface du caillé, 

 en le preffànt un peu vers le fond de la chaudière. Elie en 

 fait fucceffivement de même fur tout le refte de la furface 

 pendant l'efpace de trois quarts d'heure, & le caillé fe trouve 

 pris de nouveau : il forme une maffe de la figure d'un pain 

 & fe précipite dans le fond de la chaudière, que deux femmes 



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