<j<)6 MÉMOIRES PRÉSENTÉS A l'AcADÉMIE 

 lèvent pour lois, afin de verfer avec adieflè dans un autre 

 vaie le petit lait (a). L'une d'elles coupe enfuitele caillé par 

 quartiers avec un couteau de bois , & les tranfporte de la 

 chaudière dans une forme placée fur une efpèce de preiîbir. 



La forme ou 1 ecliilè e(t une cuvette de bois de chêne 

 cylindrique, & dont la baie eft percée de pkifieurs trous d'une 

 ou de deux lignes de diamètre: on fe fert de formes plus ou 

 moins hautes & plus ou moins larges , félon la grandeur qu'on 

 veut donner au fromage. 



En mettant le fromage dans la forme, la femme le brife 

 & le paîtrit de nouveau avec les mains; elle le prefie autant 

 qu'il eft poffible & en remplit la forme jufqu'à ce qu'elle loit 

 bien comble. On travaille alors à le frire égoiiter : pour y 

 parvenir, on le prefle fortement ; quelques-uns fe fervent d'un 



(a) De ce petit lait on fait aufll 

 des recuites, en pratiquant la méthode 

 fuivante. On pofè furie feu la chau- 

 dière qui contient le petit lait; à 

 médire qu'il s'échauffe, il s'élève au- 

 tour de la chaudière & fur fa furfacc 

 une écume blanche & quelques parties 

 du fromage qui pouvoient y être* 

 reliées : on les enlève avec une 

 tcumoire & on les jette. Après que 

 ce petit lait a été ainfi nétoyé & 



Îjiirifié , on y répand deux livres de 

 ait, qu'on a eu foin de garder de la 

 traite. Pour que le petit lait puiffe 

 conferver la chaleur qu'il a acquife, 

 en continue à faire du feu fous la 

 chaudière , & on médire fi bien le 

 degré de fon activité, qu'on empêche 

 qu'il ne le faffe bouillir. Quelques 

 momens après on s'aperçoit que le 

 petit lait fe coupe & fe partage en 

 deux fubflances différentes , dont 

 l'une n'eft que de l'eau claire , & 

 dont l'autre , qui eft épaifTe , fert à 

 faire les recuites. La partie du petit 

 lait purifié , qui fê change en caillé, 

 s'élève peu à peu & par petits mor- 

 ceaux au deffus de la fubftance 

 aqueufe , de façon qu'elle la couvre 

 entièrement. Dès qu'elle eft toute 



montée & qu'elle a acquis l'épaiffeur 

 d'environ deux pouces, les recuites 

 fe trouvent formées : alors une femme 

 avec une écumoire un peu grande 

 les tire de la chaudière qu'on a ôtée 

 de deffus le feu , & on les met dans 

 des écuelles. Ces recuites , qui font 

 d'un goût excellent , fervent à nourrir 

 pendant la faifondulai[,leshabitansdu 

 Larzac & des environs. Comme elles 

 s'aigriflènt en vingt -quatre heures, 

 les particuliers vendent à ceux qui 

 n'en ont point, celles qu'ils ne peuvent 

 confommer: le prix eft pour l'ordi- 

 naire le même que celui du fromage 

 frais du pays. 



Après qu'on a tiré les recuites de 

 la chaudière, on met dans la partie 

 aqueufe qui y refîe , des morceaux ce 

 pain ; on y jette auffi àcm on trois 

 recuites qu'on a eu foin de réferver; 

 on fait un grand feu fous la chaudière, 

 qu'on entretient jufqu'à ce que fe 

 demi -lait bouille. Par ce moyen, il 

 fe mêle mieux avec les recuites & 

 pénètre plus intimement les parties 

 du pain. Ce pain , bien confit , fait 

 la principale nourriture des domes- 

 tiques & des perfownes les plus grof- 

 ftères de la campagne. 



