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prefîbir ordinaire; la plufpart emploient des planches bien 

 unies, dont ils couvrent le fromage qui eft dans la forme, 

 en le chargeant d'une pierre à peu près de cinquante liwes. 

 On laille le fromage dans lu forme environ douze heures: 

 pendant ce temps on le tourne, de façon que la partie fu- 

 périeure devient l'inférieure. On renouvelle ces changemens 

 d'heure en heure , afin que le fromage puitîê s'égoûter par- 

 faitement. Lorfqu'il ne fort plus de petit lait par les ouvertures 

 de la forme, on en tire le fromage, qu'on enveloppe d'un 

 linge pour lefTuyer; on le porte enfuite dans la fromagerie. 

 C'en; une chambre où l'on fait fécher les fromages fur des 

 planches bien expofées à l'air & rangées à dihxrens étages le 

 long des murs. Afin que les fromages ne fe gercent pas en 

 fè féchant, on les entoure de fangles faites d'une grofië loi!e 

 que l'on ferre le plus fortement qu'il e(t poiîible ; on les 

 range enfuite à plat fur les planches à côté les uns des autres, 

 & jamais l'un fur l'autre, de façon qu'ils ne le touchent que 

 par très-peu de points; ils ne font bien fecs qu'après quinze 

 jours, encore même faut-il, durant ce temps, les tourner & 

 retourner au moins deux fois par jour : on a auffi le foin de 

 frotter, d'elTuyer les planches, & fou vent de les tourner. Sans 

 ces précautions, les fromages s'aigriroient , ne fe coloreroient 

 pas dans les caves, s'attacheraient aux planches, Se il ferait 

 très-difficile de les en détacher fans les rompre (a). 



Dès que les fromages font lêcs & qu'on en a fuffifamment 

 pour en faire une charge, on les porte dans les caves de 



(a) On (Joie obferver ici que dans 

 la dernière fai/on , lorfque les brebis 

 ne donnent pas dans un jour une 

 quantité de lait fiiffifante pour faire 

 des fromages d'une certaine grandeur,. 

 on le garde pour le joindre à celui 

 du jour fuivant; mais alors on a le 

 loin , afin d'empêcher que ce lait ne 

 s'aigrifie, de le couler dans une chau- 

 dière , de l'approcher du feu & de 

 le faire chauffer iufqu'à ce qu'il foit 

 prêt à bouillir. Le lendemain , après 

 avoir enlevé avec une tcumoiie de 



defllis (à furface les parties les plus 

 graffes, qui forment un beurre dont 

 on fait la crème de Roquefort, qui 

 eft d'un goût exquis , on mêle ce lait 

 avec le lait nouveau tiré , on y jette 

 la préfure, & on fait le fromage fuivant 

 la méthode que nous venons d'expo- 

 fer. Comme le fromage qui provient 

 de ce mélange n'eft jamais auffi boa 

 ni auffi délicat que l'autre , & qu'il 

 fe brife même le plus fouvent , on 

 ne pratique cette méthode que le 

 moins qu'on peur. 



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