598 MÉMOIRES PRÉSENTÉS A l'AcADÉMIE 

 Roquefort : les formes de chaque particulier font marquées 

 dune lettre ou de toute autre empreinte qui lui efl: propre; 

 par ce moyen chacun reconnoît les liens, Se on évite la con- 

 fufion. La première & la principale préparation qu'on donne 

 aux fromages dans les caves de Roquefort, eft de les faler: 

 on emploie pour cette falaifon du fel de Peccais, broyé dans 

 des moulins à blé: on a éprouvé que le fel de foude gâte 

 le fromage. On jette d'abord du fel de Peccais , moulu Se 

 pulvérifé , fur une des faces plates de chaque fromage : vingt- 

 quatre heures après on les tourne, Se on jette fur l'autre face 

 une même quantité de fel. Au bout de deux jours, on les 

 frotte bien tout autour avec un torchon de grolîè toile ou 

 nn morceau de drap , Se le furlendemain on les racle forte- 

 ment avec un couteau ; de ces raclures on compote une 

 efpèce de fromage en forme de boule, qu'on nomme rhubarbe , 

 Se qui fe vend dans le pays trois ou quatre fols la livre. 



Après qu'on a fait ces opérations, on met les fromages 

 en pile les uns fur les autres jufques au nombre de huit ou 

 de douze; on les iaitTe dans cet état l'efpace de quinze jours: 

 au bout de ce temps , ou quelquefois plus tôt , on aperçoit 

 fur la furface une efpèce de moufle blanche fort épailfe, de 

 la longueur d'un demi-pied , Se une efflorefeence en grains qui 

 refîêmblent afîèz, pour la couleur Se la figure, à de petites 

 perles. On racle de nouveau les fromages avec un couteau 

 pour emporter ces matières, Se on les range fur les tablettes 

 qui font dans les caves. Ces procédés fe renouvellent tous 

 les quinze jours, Se même plusfouvent, dans l'efpace de deux 

 mois: la moufle, pendant ce temps, paraît fuccefîîvement 

 blanche, verdâtre, rongeât re ; enfin les fromages acquièrent 

 cette écorce rougeâtre que nous leur voyons. Ils font alors afîèz 

 mûrs pour être tranfportés aux lieux où ils fe débitent. Avant 

 d'arriver à ce point de maturité, ils effuient dans les différentes 

 opérations plufieurs déchets, de façon que cent livres de 

 lait ne produifent ordinairement que vingt livres de fromage. 

 Lorfqu'on le retire des caves, on paye aux propriétaires quarante 

 fols par cent pefant pour les dédommager de leurs foins Se 

 du fel qu'ils ont employé. 



