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Les bonnes qualités du fromage de Roquefort font d'être 

 frais, d'un goût agréable & doux, bien perfillé, c'eft-à-dire 

 parfemé en dedans de veines bleuâtres : ils font tous plats 6c 

 de figure ronde; leur épaiflèur dépend de la hauteur de la 

 forme dans laquelle ils ont été faits ; elle va d'un pouce à 

 plus d'un pied , & leur poids de deux à quarante livres. 



Article IV. 



Idée du commerce du fromage de Roquefort , ir 



defcrqnïon de quelques cavernes ou l'on contrefait 



ce fromage. 



II fort tous les ans des caves de Roquefort environ fix 

 mille quintaux de fromage, ce qui fait un objet à peu près 

 de trois cens foixante mille livres : auffi les habitans du Larzac 

 & des lieux voifins trouvent- ils dans cette labrique une 

 reflource aifurée, & en font leur principale occupation. Ce 

 genre de travail fuffit pour occuper les familles entières & les 

 faire fubfifter. 



Les propriétaires ou les fermiers des caves achètent ordi- 

 nairement les fromages qu'on y porte à huit fols la livre, 

 & les vendent à leur tour à des marchands Epiciers de 

 Touloulê, de Nifmes & de Montpellier, qui fè rendent 

 tous les ans à la foire de Roquefort au commencement 

 d'Octobre. Ceux-ci font porter les fromages à dos de mulet 

 dans les trois villes que nous venons de nommer, qui fervent 

 d'entrepôt pour ce commerce. 



La ville de Touioufe fait une grande confommation de ce 

 fromage; elle en fournit au haut Languedoc, à la Gafcogne, 

 au Rouffillon , au pays de Foix ; elle en envoie auffi une 

 quantité allez conlidérable à Paris. De Nifmes & de Mont- 

 pellier on en fait palier à Lyon, dans le Dauphiné, la Provence, 

 la Savoie, l'Italie. Au mois d'Octobre , dès que les vives 

 chaleurs font finies , on envoie directement de Roquefort à 

 Paiis environ fix cens quintaux de fromage, &. deux cens 

 quintaux à Bordeaux: de ces deux dernières villes, il. en 



