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 été réputées alimentaires , éprouvent , après avoir 

 long-temps bouilli dans l'eau, des changemens chi- 

 miques dans leur^substance-, les unes se rapprochent 

 de la uature*du mucilage , les autres de l'amidon •, 

 et deviennent ainsi susceptibles d'être digérées par 

 les animaux , ^et de servir à leur nutrition. Si l'on 

 considère que toutes les substances végétales sont 

 essentiellement composées de trois seuls principes , 

 c'est-à-dire, d'hydrogène, de carbone et d'oxigène, 

 que le développement de ces principes en constitue 

 toute la différence ; qu'en variant cette proportion 

 d'une manière quelconque , les matières végétales 

 sont modifiées dans leur substance, et subissent une 

 transmutation réciproque; si l'on réfléchit que l'eau 

 est un composé d'oxigène et d'hydrogène •, si l'on 

 fait attention à un grand nombre de phénomènes de 

 la vie végétale, qui montrent évidemment que l'eau 

 s'associant un peu de carbone , forme les divers 

 composés organiques qui constituent la vie des végé- 

 taux , on n'aura pas de peine à croire que l'action 

 de l'eau, aidée de celle du calorique, puisse pro- 

 duire , dans des substances organisées ou de nature 

 organique , des changemens notables , au moyen 

 desquels celles qui étaient impropres à nourrir les 

 animaux acquièrent cette qualité, et celles qui en 

 étaient douées deviennent encore plus nutritives. » 

 Celle doctrine fait des progrès •, je lis dans le 

 journal du Gard : 



« Le grain concassé nourrit mieux que le grain 

 entier , il en est de même du pain, relativement à la 

 laiinej des légumes fermentes, relativement à ceux 



