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 Parmi nos céréales , trois genres sont particu- 

 lièrement employés à la confection des chapeaux : 

 ce sont les blés (ù) ( Trilicum des botanistes , 

 Weitzeu des Allemands ) , les orges (c) ( Hor- 

 deum des botanistes , Gersten des Allemands ) et 

 le seigle (d) ( Secale des botanistes ou Roggen des 

 Allemands). Mais ce sont plus particulièrement les 

 blés à chaume creux , nommés communément blés 

 tendres , de la section des fromens (J>) , qui sont 

 susceptibles d'être mis en oeuvre. C'est presque 

 exclusivement du blé communément cultivé en 

 France que l'on se sert ; on le nomme froment , 

 en latin Triticum vulgare Vill. L'on préfère la va- 

 riété à épi blanc et aristé. Elle a aussi le chaume 

 plus blanc, et les arêtes en se développant rendent 

 les parois du chaume moins épaisses , et soit 

 les lanières qu'on en forme , soit les chaumes 

 non fendus , sont beaucoup plus flexibles. On 

 augmente cette souplesse en récoltant les pailles 

 peu de jours après leur fleuraison et dans le 

 moment où le grain est en lait (i). 



(i) Malgré que le grain soit très-mal formé à cette époque 

 de maturation , on peut cependant s'en servir comme aliment. 

 On peut détacher les épis de la paille , laisser encore les 

 grains sécher , et avancer un peu leur maturité. A cette épo- 

 que le carpelle , ou gros son , et le spermoderme , ou petit 

 son , n'ont pas encore acquis de dureté , et le grain n'a pas 

 besoin d'être grue ou privé de ces deux enveloppes , pour 

 qu'il puisse être utilisé comme aliment soit en soupe , «oit 

 cuit au lait. 



