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 m'a assuré qu'en 1797 , il avait fait servir à Paris , 

 au Cadran-Bleu , sur une table splendide, un jambon 

 de Maurs, qui fut jugé par les connaisseurs d'un 

 goût plus exquis que les meilleurs jambons de 

 Bayonne et de Mayence. Le fait suivant , qui m'a 

 été attesté par des personnes dignes de foi, est plus 

 concluant encore: trois jambons anonymes figu- 

 raient dans un grand diner, chez M. Vigier, mil- 

 lionnaire habitant la capitale et natif de Maurs ; à 

 ce dîner se trouvaient le président Muraire, Brillait 

 de Savarin , Daigrefeuille et autres fins connais- 

 seurs. Les trois jambons , dont le maître de la maison 

 connaissait seul l'origine, étaient l'un de Mayence, 

 l'autre de Bayonne, le troisième de Maurs. A la fin 

 du repas, les voit furent recueillies sur leur mérite 

 respectif, et le jambon de Maurs obtint la majorité 

 des suffrages. 



J'étais, en septembre 1827 , dans ce canton , qui 

 est peu éloigné de ma ville natale ; j'y ai recueilli 

 des notes sur les porcs qu'on y entretient , sur leur 

 régime, et sur la manière d'en préparer les jambons. 



Ces porcs ne sont pas nés dans le pays ; on est 

 allé les acheter, depuis le commencement d'octobre 

 jusqu'à la fin de janvier, dans le Périgord, dans la 

 Marche , dans le Bourbonnais. Ceux de la première 

 province sont les plus estimés ; leur couleur est pie ; 

 ceux de la Marche sont noirs, ceux du Bourbonnais 

 blancs. Tous avaient, au moment de l'achat, 8 à 



