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Une partie des cochons gras est exportée ; l'autre 

 est abbatue dans le pays et fournit des jambons 

 dont la réputation n'égale pas le mérite. 



Les porcs qu'on exporte sont dirigés, au com- 

 mencement de septembre , vers le Languedoc , en 

 troupes de 25 à 3o. En octobre , d'autres troupes 

 non moins nombreuses prennent aussi la route du 

 midi de la France et pénètrent jusques en Espagne. 

 Les cochons blancs originaires du Bourbonnais ont 

 peine à supporter ces longs voyages : ils deviennent 

 boiteux ; aussi la plupart d'entre eux sont-ils con- 

 sommés sur les lieux. 



C'est vers la St-Martin (il novembre ) qu'on 

 tue des cochons à Maurs. Qest une époque de joie 

 et de réjouissance , comme ailleurs l'époque de la 

 moisson et celle des vendanges. Voici un proverbe 

 du pays. 



A la St-Martin , 

 Tue ton cochon fin , 

 Invite ton voisin (i). 



Le cochon étant saigné , on le couvre de paille 

 quon enflamme; on racle ensuite la peau avec des 

 couteaux émoussés. On les vide , on les coupe et 

 on les met dans des caisses nommées saloirs. On a 



(0 O le son Morti , 



Tuas toun pouarc fi , 

 Inbito toun biii. 



