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 soin de faire sécher le sel à un feu doux et de le 

 I piler ; on retourne les quartiers tous les six ou huit 

 jours , un peu moins souvent en hiver qu'en été. 

 La salaison dure six semaines , et lorsqu'elle est 

 terminée , le résidu n'est pas perdu : on le donne 

 au bétail et on le fait entrer dans le pain des 

 pauvres. Quelques propriétaires ont une presse au 

 moyen de laquelle l'opération s'exécute en 48 heu- 

 res , et est, dit-on , plus complète. Les quartiers de 

 cochons sont enveloppés de linge et stratifiés avec des 

 couches de sel : par ce procédé on économise de 

 cette substance. 



Au bout de six semaines ou deux mois , on dé- 

 tache les jambons pour les suspendre dans un lieu 

 sec où ils resteront i5 jours, et un peu plus long- 

 temps si la température était humide. Si on les 

 met à la cheminée ( ce qui est fort rare et 

 fort inutile ) , ce n'est pas avant de les avoir 

 bien enveloppés de linge pour éviter qu'ils ne s'en- 

 fument. Lorsqu'ils sont bien secs, on les saupoudre 

 de farine de sarrasin. 



Les bons préparateurs de jambons de Maurs at- 

 tribuent leurs succès : 



i.° A la manière d'élever les cochons avec beau- 

 coup de propreté , et à leur engrais avec des châ- 

 taignes fraiches ou sèches , d'abord crues , ensuite 

 mi-cuites, et sur la fin cuites entièrement; 



o.° A l'usage du sel qu'on donne sur la fin de 



