l'engraissement , et qui , selon eux , ne sert pas 

 seulement à aiguiser l'appétit, mais encore à don- * 

 ner à la chair de la /inesse et de la fermeté ; 



3.° A l'usage d'envelopper de toile les quartiers 

 avant de les couvrir de sel, et d'accélérer l'opé- 

 ration au moyen d'une presse ; 



4. A l'usage d'envelopper aussi de toile les 

 jambons qu'on fait sécher à la cheminée , et le plus 

 souvent sans se servir de ce moyen de dessication ; 



5.° Enfin au soin de saupoudrer les jambons 

 avec de la farine de blé sarrasin. 



Partout on pourrait employer les mêmes procé- 

 dés , et au besoin les perfectionner. Et pourquoi 

 ne ferait-on pas dans le déparlement du Rhône et 

 dans ceux de la Loire et de l'Ain, où l'on engraisse 

 beaucoup de porcs , des jambons de Mayence , de 

 Boulogne , de Maurs , tout comme on pourrait 

 fabriquer , sur quelques montagnes de ces dépar- 

 temens , des fromages de Gruyère, de Parme 

 ou de Hollande. 



