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. On vendange ainsi : le raisin coupé avec des 
ciseaux ou des couteaux est jeté dans de petits 
vaisseaux de bois, nommés seilles, qu'on vide 
ensuite dans d’autres plus grands appelés benots 
ou anneaux qui servent à le porter dans la 
cuve; celle-ci est en chêne , ronde , souvent 
cerclée en fer, ou carrée; les parois intérieures en 
ont été imprégnées d'eau quelque jours d’avance , 
ensuite séchées avec du vieux linge; quelques- 
uns les parfument avec de l'eau-de-vie. 
Le raisin est foulé, nivelé dans la cuve; dans 
quelques endroits on la couvre avec des planches 
ou des couvertures ; dans d'autres avec des pièces 
de bois en forme de croix , assujéties au moyen 
d'un étai vertical, pour maintenir le chapeau 
sous le moût; généralement la vendange est 
abandonnée à l’action de l'air atmosphérique; 
_il est des vignobles où, pour donner plus de 
couleur au vin et réveiller la fermentation, 
on foule de nouveau la veille du tirage. 
Pour l'ordinaire le cuvage dure de 5 à 8 jours, 
il va jusqu’à quinze dans les années pluvieuses ; 
en 1815 il ne dépassa pas en plusieurs lieux 
36 heures; lorsque la fermentation languit on 
tire du moût qu'on jette sur le chapeau. 
Le vin est-il fait ? on le tire pour le répartir en 
quantités égales dans plusieurs tonneaux de sem- 
blables dimensions ; on jette ensuite le mart 
