72 Socielé Royale d’Agriculiure 
drons un produit de 10 à 15 pour °/, de plus 
dars nos récoltes (1). « La vendange la plus 
» faible , enrichie de ce qu'elle a produit, 
» pourra offrir, par le secours du procédé, le 
» vin le plus délicat, le plus agréable , et peut- 
». être le plus précieux par ses vertus et par 
» sen bouquet! » (2) Craignez-vous d'avoir, 
per le procédé, trop de chaleur et une fer- 
mentation turbulente ? « Rassurez-vous , dit 
» M. Gervais, en considérant la plus belle, 
» la plus précieuse fonction de ce procédé en 
» faveur de la vinification, reconnaissez un des 
» plus beaux secours que l'art ait jamais ac- 
» cordé à la nature, dans les merveilles que 
» leur heureux accord opère journellement pour 
» le bonheur de l'homme ! » (3) Cet admirable 
régulateur de la fermentation, c’est le conduit 
de sûreté, par lequel peut s'échapper dci. 
carbonique. » 
» Les vins fabriqués, à l’aide du nouveau 
procédé, ne sont pas seulement remarquables 
par la finesse, la supériorité du goût et le. 
charme du bouquet (4), ils sont encore incor- 
ruptibles. « Le vin en sortant de l'appareil , 
(1) Opuscule sur la vinification, p. 14.. 
(2) Idem , p. 50, 
(5) Idem , p. 54 et 56. 
(4) Idem, p, 73, 
