74 Société Royale d'Agriculture 
» Tels sont, Messieurs, « les brillans résul- 
» tats de l'invention la plus parfaite*et la plus 
» complète pour la fabrication des vins (1). » : 
» Un langage aussi pompeux, qui n'est point 
ordinairement celui de la vérité, repose ce- 
pendant Sur des théories présentées par des 
œnologistes célèbres; il est, de plus , appuyé sur 
des faits. Passons en revue et les théories et 
les faits. » 
» Le grain du raisin (2) est formé de deux 
parties bien distinctes ; l’une , sucrée, placée 
dans les cellules du fruit, et l'äutre végéto- 
animale, servant de ferment, dans les cloisons 
qui séparent les cellules. Aussitôt que ces deux 
substances s'unissent , la fermentation a lieu. 
Si le principe sucré est le plus abondant , le 
vin est liquoreux; dans le cas contraire, il est 
faible et sujet à s'altérer. Pendant la fermen- 
tation vineuse, le principésucré se décompose 
et se convertit en alcool ét en gaze äcide car- 
bonique. Cette décomposition donne lieu à 
un dégagement considérable de gaz qui en- 
traîne avec lui de l'alcool, ce qui cause une 
perte, que Fabroni évalue à huit p. 4/°. Pour 
que la fermentation puisse s'établir il faut 
{r) Opuscule , p. 14. 
(2) Fabroni, M. Chaptal, M. Julia, Circulaire du Mi 
nistre de l'intérieur aux Préfets. LA 
