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au moins une température de 10 à 12 degrés 
du thermomètre de Réaumur (1). La chaleur 
venant à aügmenter , par suite du mouvement de 
toute la masse fermentante, donnera lieu à un 
plus grand dégagement de l'esprit ardent qui est 
par lui-même incorruptible et conservateur de la 
liqueur (2). Cette chaleur étant plus forte dans une 
grande cuve, la volatilisation de l’alcool et d’une 
portion du bouquet sera aussi plus grande (3). 
Mais ce n'est pas là le seul mal à redouter; trop 
de chaleur peut aussi trop accélérer la fermenta- 
tion ,et le vin qui en sera le produit s’aigrira fa- 
cilement (4). D'an äutre côté, dans les an- 
nées froides et pluvieuses le raisin mûrit mal, 
le principe sucré est en petite quantité, et par 
suite de la surabondance du levain, la liqueur 
est susceptible de tourner à l'aigre ou de passer 
du gras (5); ce défaut de maturité prolonge 
la fermentation , donne un vin plat et qui n'est 
pas de garde (6). » 
» Pour éviter toutes les pertes que nous 
venons de signaler ; on s'est vu obligé d'opé- 
rer le décuvage après que la fermentation a 
— 
(1) Opuscule, p. 18 et 2%. 
(2) Le Gentil, Mémoire sur le bee 
(5) M. Chaptal, Art de faire le vin, p- 114. 
(4) Le Gentil, Rozier, Cours d’Agricullure , f. 4, p. 471. 
(5) M. Chaptal, Art de faire Le vin, p. 125. 
(6) Le Gentil, Mémoire sur le décuvage. 
