76 Socièlé Royale d'Agriculture 
passé son plus haut période et avant qu'elle 
arrive à son terme (1). Cette pratique , nui- 
sible à la conservation des vins, est cependant 
rendue nécessaire , sur - tout pour délivrer le 
moût du contact du chapeau de la vendange, 
lequel altéré, acidifié par l'action de l'air laisse 
filtrer dans le vin des sucs qui lui portent 
des principes de destruction (2). En vain l'abbé 
Rozier avait-il démontré que le chapeau de la 
vendange était mis à l'abri du contact de l'air 
atmosphérique par une couche d'air fixe ( acide 
carbonique), spécifiquement plus pesant (3). 
M. Gervais a détruit cette objection en décou- 
vrant « que la partie aqueuse, chargée d'esprit 
» et de parfum..., arrivée au-dessus de la masse 
» gazeuse, se trouve en contact avec Pair atmos- 
» phérique. Alors une portion de la partie 
» aqueuse est condensée par la fraîcheur de 
» cet air qui lui ravit l'esprit et le parfum 
» qu'elle contient, pour lui transmettre, en 
» échange et par son impression , le levain 
» acétique qui retombe avec elle, comme un 
» brouillard malfaisant sur la vendange , pour 
» y déterminer l'acidité (4). » 
en 
(x) Opu:cule, 27 et 61. 
(2) Idem, p. 6r. 
(5) Rozier, Cours d'Agriculture , t, 4. p. 490. 
(4) Opuscule , p. 65 et 66. 
