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» De la théorie que nous venons d'exposer 
résultent trois problèmes à résoudre; 1.° empé- 
cher le trop grand dégagement de l'acide carbo- 
nique et la volatilisation de l'alcool; 2.° régula- 
riser la marche de la fermentation; 3.° prévenir 
l'acescence du chapeau. de la vendange. Me 
Gervais annonce que ces trois problèmes sont 
résolus: le premier par son appareil condensa- 
teur , le second par le conduit de sûreté, et le 
troisième par son couvercle qui ôte tout accès 
à l'air atmosphérique. Sa découverte offre, en 
outre , l'avantage de donner plus de couleur au 
vin, parce que les vapeurs condensées « retom- 
» bent, comme une pluie précieuse , du ciel de 
l'appareil dans la cuve, inondent la pellicule du 
raisin , la pénètrent et dissolvent la partie colo 
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rante qu’elle contient pour la porter au vin. (1)» 
« Des faits assez nombreux sont présentés à 
l'appui de la théorie que nous venons de vous 
offrir d’une manière succinte ; et, sans vouloir 
_en apprécier la validité, nous allons simplement 
les énumérer. » 
» La Chambre de commerce de Montpellier, 
assistée de M. Anglada, professeur de chimie 
à l'école de médecine , après avoir dégusté plu- 
gomme 
(1) Opuséule sur la vinification ,p. 57. 
