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plus grand soin , ont renversé , en partie, le 
vain échafaudage de théories de cabinet , soute- 
nues par dés faits dont l’application ne saurait 
être générale. Ecoutez maintenant les adver- 
saires de Mlle Gervais. » 
» Son procédé, comme bien d'autres , sera 
délaissé et oublié , sans lui on pourra facile- 
ment obtenir tous les avantages qu'il promet. 
Les théories sur la vinification sont toutes fau- 
tives, parce qu'il est de toute vérité, ainsi que 
le pense M. Thénard, que la fermentation vi- 
neuse est encore un problème inconnu et 
l'écueil du chimiste. Rozier, M. Gay-Lussac 
et M. Chaptal lui-même, regardent l’influence 
de l'air atmosphérique comme nécessaire à la 
fermentation ; et Rozier a démontré la néces- 
sité du chapeau qui se trouve, au reste, protégé 
par une couche de gaz d'acide charbonique, et 
dont l'épaisseur et la densité sont telles , qu'elles 
s'opposent à l'évaporation dont on nous menace. 
On a singulièrement exagéré la déperdition de 
l'alcool entraîné par l’acide carbonique. (r) Lavoi- 
sier, qui étudia la fermentation avec le plus grand 
soin, a trouvé que cette déperdition n'était que 
(1) Observations sur l'appareil de M.'e Gervais, par M. 
Delaveau , p. 7. Rougier.de-la-Bergerie, Cours d’Agricullure 
pratique, !. 6, p. 288. 
