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n'ont fourni que quelques grammes d'une li- 
queur , dont là saveur alcoolique était si peu 
marquée, qu'on ne pouvait la distinguer. La 
fermentation 4 pour but la décomposition du 
sucre, pour en former l’alcool ; celui-ci n'existe 
donc pas dans le moût , et ne peut, par con- 
séquent ; se vaporiser ; ce qui est incontestable. 
D'un aûtre côté, dès que l'acool est formé, 
que le moût est devenu vin, il faut s'em- 
presser de décuver (1). La volatilisation de l'alcool 
ne s'opère qu'à une température de 75 degrés 
au moins ; et la températuré des cuves ne dé- 
passe jamais 24° Enfin , de tous les élémens 
liquides , l'alcool est un de ceux avec lequel lé 
gaz acide carbonique a le moins d'affinité. Dé 
toutes ces données , démontrées positives par 
l'expérience ; on est forcé de reconnaître que 
l'avantage du procédé vinificateur de M.lle Ger- 
vais est basé sur un système complétement 
erroné , et que son appareil condensateur perd 
tout le mérite qu'on lui a attribué, » 
» Quant à l'arome conservé par l’Appareil- 
Gervais ; cette prétention mérite à peine uné 
discussion. Les odeurs sont tellement volatiles, 
qu'elles s'échapperaient par le conduit de sû- 
reté et aromatiseraient l’eau dans laquelle il 
(1) Delayeau , Opus, cif. , p, 3a'et'33, 
