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plonge ; ce qui n'a pas lieu. Le bouquet des 
vins est un jeu, un accident de la nature; et, 
comme un grand nombre de vins sont infectés 
d'une odeur nauséabonde , il serait plus utile 
de la laisser évaporer que de la conserver (1). 
Au moment du décuvage, le bouquet n’est pas 
développé , il ne se montre qu’à la longue et 
au bout d'un temps d'autant plus éloigné , que 
le vin est d'une qualité supérieure (2) ; ce n’est 
donc pas le nouvel appareil qui pourra, donner 
un bouquet agréable , d'autant que la liqueur, 
condensée par lui, n'en présente aucune des 
qualités. » 
. » Quant à l'incorruptibilité promise aux vins 
fabriqués avec l'appareil ; la postérité jugera 
de la vérité de cette incroyable hyperbole , si 
toutefois la postérité s'occupe de Mile Gervais 
et de son procédé. » , 
» La limpidité du vin de l’appareïl, au moment 
du décuvage, est un fait impossible ; si, par 
suite du refroidissement du vin et de la cessa- 
tion de la fermentation , la précipitation des 
corps insolubles a eu lieu, elle se sera faite au 
fond de la cuve, ou sur le marc, et le vin du 
fond et du pressoir viendra troubler celui de 
la mère-soutte. » 
PEN LbnP Dhs MREUR che A SRE 
(1) Delaveau , Opus. cif., p. 44. 
(2) Idem , p. 50. 
