84 Société Royale d'Agriculture 
» Il est inutile de discuter la propriété de l’ap- 
pareil qui doit , avec la vendange la plus 
faible, donner le vin le plus délicat ; puisque 
l'appareil ne peut donner au moût les qualités 
qui lui manquent, et rétablir, entre tous les 
principes fermentescibles , la juste proportion 
qu'on n'obtient que par une bonne maturité. » 
» L’acidification du chapeau de la vendange 
n'est point aussi à redouter qu'on le pense gé- 
néralement ; si les effets de l'exposition du 
chapeau à l'air libre étaient tels que les sup- 
posent MM. Chaptal et Gervais ; il y aurait 
des vendanges perdues à l'infini (1), ce qui 
n'arrive pas, quoique l'usage de couvrir les 
cuves soit peu répandu. Cependant, sur ce point 
les adversaires de M.lle Gervais diffèrent entre 
eux; M. Delaveau , malgré l'autorité de Rozier, 
pense que le chapeau est exposé à deux fer- 
mentations successives ; la fermentation acéteuse 
et la putride, et c'est à leurs résultats qu'il 
attribue l'odeur des cuviers (2). Quoiqu'il en 
soit, l'Appareil-Gervais serait toujours inutile, 
puisqu’une simple couverture, placée sur la cuve, 
-préviendrait tous les dangers de l'acescence du 
chapeau. » 
nee EEE 
(1) Rougier de la Bergerie, Cours d’Agricullure-pratique, 
1. 6. p. 293. | 
(2) Delayeau, Op. cit. p. 6. 
