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» Reste à examiner un dernier avantage attri- 
bué à l'Appareïl-Gervais , le ralentissement de la 
fermentation. C'est bien à tort que l'on redou- 
terait une fermentation trop vive et trop tu- 
multueuse, puisque l'expérience prouve que les 
meilleurs vins sont ceux dont la fermentation 
a été la plus rapide , et qui ont été faits le 
* plus promptement (1). Aussi Rozier adit, qu'une 
fermentation vive, gazéifie et facilite la com- 
binaison des principes essentiels ; et Dandolo a 
établi en principe, qu'un vin est bon , médiocre 
ou mauvais, selon que la fermentation a été 
vive, modérée ou lente. » 
» Nous ne vous entretiendrons point, Mes- 
sieurs, des nombreux inconvéniens reprochés au 
procédé Gervais: tels que la nécessité d'agrandir 
les cuviers et de multiplier lenombredes cuves(2); 
puisqu'il faut laisser plus d'un pied de vide 
dans les cuves, et les occuper pendant 25, 28 
et 30 jours ; le prix élevé des couvertures , la 
difficulté que l'on doit éprouver à les luter, à 
les hisser, à placer l'appareil, l'oxidation du fer- 
blanc , etc. (3). Nous né nous étendrons point 
sur ce fait que le procédé de M.le Gervais n’est 
pas d'invention nouvelle , mais qu’il n’est qu’une 
(1) Rougier de la Bergerie , Op. cif. p. 47. 194- 
(2) Rougier, Op. cit. p. 229. ; 
(3) Delaveau, Op. cit. p. 58 et59. Francœur , Revue En- 
cyclopédique , décembre 18ar. 
