102 Société Royale d'Agriculture 
cool , ou , du moins, qu’il n’en entraîne mr 
quantité inappréciable. » 
» Cependant il serait difficile de concevoir 
qu'à une température de 20 à 24 degrés , il 
ne se fit aucune évaporation de liquide, sur 
une masse fermentante considérable ; si lap- 
pareil pourtant ne donne aucun produit, nous 
attribuerons ce phénomène:au courant de gaz 
acide carbonique, qui entraîne toutes les va- 
peurs avec lui, et ne leur laisse point le temps 
de se condenser contre la voûte du chapiteau, 
(qui n'offre pas, du reste, une grande différence 
de température } et les entraîne dans le baquet, 
où elles se combinent avec l'eau qu'il renferme. 
Si quelqu’ un s'étonnait qu’en admettant la vé- 
rité de cette explication, l'eau ne présentât 
aucune saveur particulière , nous lui rappelle- 
rions qu'il est démontré par de nombreuses 
expériences que l'acide carbonique ,- pendant 
la fermentation , n'entraîne que de l'eau en 
vapeurs (1). » 
mere 
(1) Quelques personnes, qui n’ont point vule gaz s’échapper 
à la surface de l'eau du baquet, en ont conclu que l’appareil 
condensait ce fluide et le combinait avec le vin. Sans ré- 
futer une semblable conclusion, nous dirons : qu’il était 
plus raisonnable de penser, que dans ce cas, le gaz acide 
carbonique trouvait ailleurs une issue plus facile que celle 
que lui offrait le conduit de désagement. 
