de Tyon. 103 
» 1 me semble, Messieurs ; que ces consé- 
quences sont rigoureusement déduites des faits, 
et qu'il est difficile de les repousser. » 
» Tous les bons vins de ce département, et 
ils sont en grand nombre , ne restent dans les 
cuves que six à huit jours au plus; dans les 
bonnes années ils n’y restent que trois ou quatre; 
dans quelques bons vignobles, en 1811,iln'y 
sont restés que 36 ou 40 heures; ce fait prouve 
déjà que Dandolo avait raison de souhaiter une 
fermentation rapide ; il prouve de plus que si 
l'Appareil-Gervais nous offrait des produits plus 
considérables, ce ne serait point à la conden- 
sation des liquides entraînés par l'acide carbo- 
nique que nous les devrions , puisque ce gaz 
n'entraîne aucun liquide pendant les huit pre- 
miers jours de fermentation, ou que l'appareil- 
Gervais n'en condense aucun ; nous les de- 
vrions , sans doute, au couvercle qui prévient le 
contact de l'air atmosphérique , et au plus long 
séjour du marc dans le vin. » 
.» Accordons, Messieurs , au procédé nouveau, 
une véritable augméntation dans les produits, 
cette augmentation sera bien loin, cependant, de 
celle promise par Mile Gervais; et les expé- 
riences faites dans le Midi n'auront pour nous 
aucune autorité. En effet, les vins dans le 
Midi, séjournent dans les cuves 25, 30 et 40 
