104 Société Royale d'Agriculture 
jours ; je vois même, dans le rapport de. M. 
Julia, qu'ils ÿ séjournent jusqu’à soixante et dix 
jours (1). Je ne sais trop pourquoi la fermenta- 
tion terminée , le vin fait et arrivé à la tempéra- 
ture de l’atmosphère, doit ainsi rester en contact 
avec les rafles et se clarifier dans les cuves ; 
mais cette pratique, justifiée sans doute par 
l'expérience, démontre combien doivent différer 
entre elles les méthodes de vinification. » 
» Ces différences doivent être aussi nombreuses 
que la qualité des raisins, l'espèce des plants, la 
nature des sols et la température habituelle 
des vignobles ; cependant , disions-nous , si les 
vins séjournent un aussi long temps dans les 
cuves , si des liquides, susceptibles de conden- 
sation ne commencent à s'élever qu'au bout 
de huit jours, nous devons concevoir combien 
grande doit être la perte des cuves découvertes 
pendant 20 ou 30 jours ; le chapeau, pendant 
ce lemps , doit se dessécher et aigrir, et c’est 
sur-lout alors que l'on est forcé de recon- 
naître la nécessité, soit de couvrir les cuves ; 
soit d'adopter le procédé de Mlle Gervais. » 
> Dans notre procédé, au contraire , nous 
n'avons rien perdu , ou presque rien, et ce 
que nous avons perdu, l'appareil condensateur ne 
Saurait nous le rendre. Voilà pourquoi ,; au 
EE 
(1) Pièces justificatives, deuxième N.9 p.24. 
