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fermentation tumultueuse , il eh subira une 
seconde , insensible dans les tonneaux ; cetté 
nouvelle fermentation occasionera une perte 
que le vin de l'appareil a déja éprouvée; ce 
n’est donc que lorsque les deux vins seront dans 
les mêmes conditions, c'est-à-dire , lorsqu'ils 
auront tous deux subi laWfermentation insen- 
sible, que l'on devra les comparer. La différence 
que présentera le premier ouillage nous fera 
connaître quel est l'avantage que présente l'ap- 
pareil : cette différence a été, chez M. Pernet, 
de 7 à 8 litres, sur 15 à 16 hectolitres : voilà 
par conséquent un demi pour cent qui doit 
être ajouté à la quantité obtenue en plus par 
le nouveau procédé (x). 
» Relativement à la quantité des produits nous 
avons, à ce que nous croyons, tiré de l’expé- 
rience de la Commission toutes les conséquences 
possibles. Reste maintenant à examiner la qua- 
lité des vins résultant du procédé Gervais. » 
» Ici, nous l'avouons, il nous paraît impos- 
sible de tirer aucune conséquence rigoureuse; 
le temps, qui est un grand maître, en dira plus 
(1) Cette augmentation n’est due évidemment qu’au plus 
long séjour du marc dans le vin , et n’est obtenue qu'aux 
dépens du petit-vin , dont le produit, dans le Lyonnais, 
est d’une grande importance. 
