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APERÇU SUR LA CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. 379 



moins, et quelles produisent ., selon leur nature, 

 principes divers acres, amers, aromatiques, etc. 



du 



de 



des 



de terre, elles blanchissent généralement et perdent 

 une grande partie de leurs propriétés naturelles pour 

 en acquérir de nouvelles, parfois très-différentes et 

 ordinairement sucrées. 



- 



Pour en donner une idée, il nous suffira de citer le 

 céleri [Apium graveolens), la scariole {Lactuca sca- 

 riold), la chicorée endive [Cichorium endivia), la lai- 

 tue (Lactuca sativà), le chou (Brassica oleracea), et 

 enfin la chicorée sauvage {Cichorium intybus), vulgai- 

 rement connue sous le nom de barbe de capucin, 

 qu'on fait croître dans les caves et autres lieux obcurs 

 et humides. 



Il n'est pas un paysan, pas u\\ terrassier même du 



département le plus arriéré et le plus fortement nuancé 

 par notre savant confrère M. Charles Dupin, qui ne 

 sache parfaitement cela. La science en a-t-elle donné 

 l'explication physiologique? Pas encore! 



Tous savent aussi, d'un autre côté, que, si Ton 

 abandonne à l'air des pommes de terre, elles verdis- 

 sent et acquièrent des propriétés qui les font généra- 

 lement bannir de la consommation habituelle. 



Cette propriété qu'ont les pommes de terre de ver- 

 dir par l'action de la lumière directe a été récemment 

 rappelée par un très-habile agriculteur, M. Vilmorin, 

 correspondant de l'Institut, et indiquée comme un 



