FAMILLE DES CARPES. — HARENG, ANCHOIS. 4145 
Le hareng préparé par les autres nations est bien infé- 
rieur à celui des Hollandais, soit qu’on le prépare moins 
bien, soit qu’il ne soit pas aussi plein, aussi gros lors- 
qu'on le pêche. 
Celui qui entre dans la mer Baltique en avril s’y pêche 
dans ce temps et n’est pas estimé. Il faut en excepter la pe- 
tite espèce qui se trouve dans le golfe Botnique, qui est d’un 
goût exquis. 
Les Anglais se contentent de pêcher cinquante mille ton. 
neaux de harengs pour lenfumer. Pour cela ils le vident 
d’abord, le salent et l’encaquent avec du sel d’Espagne, à la 
facon hollandaise; mais au bout de seize à vingt-quatre 
heures ils le lavent bien avec de l’eau fraiche, le suspen- 
dent à des bâtons posés sur des lattes dans des cabanes faites 
exprès pour cet usage; ils y font ensuite du feu avec du 
menu bois qu’ils rallument toutes les quatre heures, fer- 
mant exactement les cabanes pour y contenir la fumée. Ils 
laissent ainsi pendant six semaines celui qui est destiné 
pour l'étranger, et ils lempaquètent bien pour l'envoi. C’est 
ce qu’on appelle le hareng saur, ou le hareng rouge salé, ou 
Pappétit ; il est sec, dur et très-difficile à digérer. 
Le hareng frais se nomme hareng blanc, il a la chair blan- 
che,excellente et très-saine; celui quiest salé s'appelle blanc 
salé, il ne convient qu’aux estomacs robustes. Celui qui est 
dessalé se nomme hareng pec, il est moins délicat que le 
hareng frais et plus sain que le blanc salé. En 1764, un épi- 
cier de Paris annonça aux habitants de cette capitale une 
espèce de poisson d’un goût exquis, qu’il vendait quatre 
sous la pièce, sous le nom de frigarg, ce n’était que le ha- 
reng cuit dans un court bouillon aromatisé par la sauge, le 
thym, le basilic et le laurier, et qui lui venait des côtes de 
France dans de très-petits barils. 
Les harengs sont poursuivis par les oiseaux aquatiques, 
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