FAMILLE DES MUGES. — MUGE. 453 
Il à la tête grosse, avec une pierre appelée sphondile, 
parce qu’elle est entourée de pointes. 
Il nage avec une vitesse extrême, et a l'oreille extrême- 
ment fine. Lorsqu'il a peur il se cache seulement la tête. 
IL vit de plantes marines et de vermisseaux cachés dans 
le sable. 
La femelle est pleine en décembre et porte pendant trente 
jours. Elle fraie une fois l’an seulement, en janvier, vers 
Pembouchure des rivières : alors elle reste toujours près de 
la terre, et garde à vue ses œufs et ses petits jusqu’à ce 
qu'ils soient assez forts. 
Le mulet se prend à l’hamecon, au filet, ou dans des pa- 
niers d’osier. Sa femelle est si amoureuse que, selon Aris- 
tote, pour en prendre une grande quantité, il suffit d’atta- 
cher un mâle à une ligne et de le trainer doucement vers le 
rivage ; on voit accourir un grand nombre de femelles qui le 
suivent jusque sur le gravier et se laissent prendre à la 
main. 
Ce poisson est meilleur au printemps qu’en hiver et sur 
les côtes sablonneuses que sur celles qui sont limoneuses. 
Ses œufs servent à faire la boutargue, c’est-à-dire la pou- 
targue en Languedoc, en Provence et en Italie, laquelle con- 
siste à les mettre dans un plat, les saupoudrer de sel que l’on 
laisse pendant quatre à cinq heures afin qu’il y pénètre, à 
les mettre en presse entre deux planches , à les faire sécher 
au soleil pendant quinze jours et à les presser. Cette pou- 
targue se mange en carême avec l’huile et le citron. 
La chair du mulet est ferme, sèche et de très-bon goût. 
13e FAMILLE. LES SAUMONS, SALMONES. 
Les poissons de cette famille se distinguent de ceux de la 
famiile des muges en ce que de leurs deux nageoires dor- 
sales, {a postérieure est charnue , sans rayons. 
