FAMILLE DES SAUMONS. — TRUITE. 161 
blancs et extrêmement longs; les sangsues l’incommodent 
aussi beaucoup et Pépuisent par leurs morsures. 
Les marsouins leur font la chasse pendant qu’ils sont sur 
les côtes. 
Ce poisson diffère beaucoup en grandeur et en bonté sui- 
vant les lieux qu’il habite, et il paraît en général que ceux des 
pays les plus froids passent pour les meilleurs. On donne 
donc le premier rang à ceux de la Laponie, ensuite à ceux 
du Rhin, de la Moselle, de la Loire, de la Tamise, de la Ga- 
ronne, de la Dordogne et de lPAllier. | 
Le saumon a la peau épaisse, blanchätre sous le ventre, et 
bleuâtre sur le dos avec des taches rouges. Dans le temps du 
frai, c’est-à-dire en mai, il change de couleur et de goût, et 
maigrit. Celui qu’on pêche avant ce temps est le meilleur. 
Il a la chair rougeâtre entremêlée de graisse surtout au ven- 
tre; lorsquelle est cuite, elle blanchit, mais le sel la rend 
rougeâtre comme celle du thon, elle est pesante et ras- 
sasiante; fraiche, elle a meilleur goût que celle qui a été 
salée pour le transport. Le morceau le plus estimé du sau- 
mon frais est la hure, et ensuite le ventre. 
La TRUITE, truta. La truite ordinaire n’a guère qu’un 
pied de longueur, au lieu que la truite saumonée a deux 
pieds ; celle-ci est brune, tachée de noir et de rouge, et ja 
truite n’a que des taches noires. fl y en a aussi de noires, 
de jaunes, de bleues tachées de noir à nageoires violettes 
qui paraissent n’être que des variétés causées par la diffé- 
rence des lieux ; on dit qu’il y en a de trente à trente-cinq 
pouces, c’est-à-dire presque aussi grandes que des saumons. 
Elle à le corps plus comprimé, plus court, et les écailles 
plus’'petites que le saumon. 
C’est un poisson qui se plaît dans les petites rivières 
pierreuses et rapides, dans les torrents de toute l’Europe, 
même en Italie et en Grèce, dans les eaux tombant par 
