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plus par hectolitre que le vin de la même récolte 
fabriqué d’après le procédé ordinaire. Notre con- 
frère croit avoir découvert encore un autre ayan- 
tage à la méthode de M.lle Gervais, celui d’empé- 
cher dans quelques circonstances le vin de tourner 
à l'aigre. C’est ainsi, dit-il, qu'on a observé dans 
le département de la Dordogne que du vin fabri- 
quéen 1822 par le procédé ancien, tourna à l’aigre 
sous l'influence d'une température de 30 degrés 
Réaumuriens, tandis que du vin de la même 
récolte, fabriqué à cuves closes , n’avait éprouvé 
aucune altération. Ce fait , ajoute-t-il, répandit 
dans tout le canton une surprise mélée d'en- 
thousiasme pour le procédé Gervaisien ; mais 
l'occlusion de la cuve n'est qu’une partie de ce 
procédé , et sans doute la seule avantageuse. 
Les raisonnemens auxquels se livre notre con- 
frère ne prouvent que l'utilité de cette occlusion, 
et au lieu d’un chapiteau soi-disant condensa- 
teur, il recommande de placer un second ‘cou- 
vercle à claire voie dans l'intérieur de la cuve 
au-dessus du chapeau de la vendange, pour 
l'empêcher de se dérober à la fermentation du 
moût. Ce perfectionnement appartient à M. Dru, 
brasseur de bière dans le département du Gers. 
Par son usage, on peut laisser un grand vide 
dans la cuve pour le dégagement et la conden- 
sation des vapeurs alcooliques ; ce procédé paraît 
