de Lyon. 253 
Que de produits agricoles nous importons que 
nous pourrions créer | Et, pour n’en citer qu’un 
exemple , n'est-ce point par notre incurie 
que nous sommes tributaires de la Suisse, de 
la Hollande, de l'Italie pour une grande quan- 
tité de fromage que nous consommons ? C'est 
ce qu'a prouvé M. Huzard fils, notre correspon- 
dant, dans un mémoire qu'il vous a adressé, 
et dont M. Deschamps vous a donné l'analyse, 
L'objet de cet ouvrage est la fabrication du fro- 
mage de Lodezan, connu sous le nom de Par- 
mesan. Ses qualités précieuses dépendent tout à 
la fois et de sa fabrication et du régime auquel 
ron soumet les vaches qui en fournissent les 
élémens. De toutes les manipulations auxquelles 
on se livre pour la fabrication du Parmesan, la 
plus remarquable est une double cuisson, la 
seconde ayant lieu après le pressurage et la 
séparation du serum de la matière caseuse. La 
température y est élevée jusques à 40 ou 45 de- 
grés réaumuriens. 
On est bien convaincu dans plusieurs contrées 
de la France, notamment en Auvergne, des 
avantages de la cuisson pour la fabrication du 
fromage ; mais on ne l'emploie pas à cause de 
la dépense en combustible qu’elle causerait. 
Toutes les autres manipulations pratiquées dans 
les chalets du Lodezan sont faciles partout, et 
Notice sur la 
fabrication du 
fromage de 
Parmesan, par 
M. Huzard fils; 
Rapporteur 
M.Deschamps. 
