SUR LA DOCTRINE DES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 50 
Pour ce qui est de la coagulation du lait, nous voyons par ces 
expériences que le lait abandonné au contact de l’air se caille sous 
deux influences très différentes. Il peut se caillec par le fait du 
développement d'Infusoires, phénomène qui rentre probablement 
dans les cas de coagulation du lait par la présure. 1 y a lieu de 
rechercher si, par suile de la vie des Infusoires, il prend nais- 
sance dans un liquide analogue à celui des présures naturelles ou 
artificielles, qui peuvent, elles aussi, produire la coagulation sans 
acidité, I y a d'autre part la coagulation du lait sous l'influence 
de l'acide lactique. Lorsque le lait frais, non bouilli, est abandonné 
au contact de l’air, la coagulation est due le plus souvent à cette 
seconde cause. Quant à l'acidité elle-même, elle est occasionnée 
par le développement de ferments végétaux, particulièrement le 
ferment lactique, qui transforment le sucre de lait en acide lactique 
ou en d’autres acides, ferments qui ne peuvent prendre naissance 
lorsque le lait a été bouilli, et qu’il est exposé à l’air chauffé, parce 
que les germes de ces ferments ne résistent pas à 100 degrés. 
J'ai dit que la putréfaction du lait qui a été chauffé à 100 degrés, 
et qui se trouve exposé à l'air calciné, était due à ce que, dans 
certains cas, les germes des Vibrions résistaient à la température 
de 100 degrés. I est facile de s’en convaincre. Reprenons, 
en effet, l'appareil de la figure 40, et faisons bouillir le lait à 
une température un peu supérieure à 400 degrés, 110 degrés 
au maximum, en adaptant à l'extrémité gauche du tube de pla- 
tine le tube de verre de la figure 10 bis, plongeant de 40 à 
50 centimètres dans le mercure de la longue cuvette que repré- 
sente cette même figure. Détachons ce tube de verre lorsque 
l'ébullition du lait aura duré seulement une minute ou deux; puis 
fermons à la lampe le col du ballon comme nous l’avons toujours 
fait. Ces ballons ainsi préparés pourront alors rester indéfiniment 
à l’étuve, sans jamais donner lieu à la moindre production, moi- 
sissure ou Infusoire quelconques. 
Le lait conserve sa saveur, son odeur et toutes ses qualités 
Il est surprenant que sa matière grasse ne s’oxyde pas plus 
rapidement en présence d’un volume d’air aussi considerable. 
Cette oxydation existe cependant, mais elle est très faihle. Voicr 
