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Le 15 avril, le lait, sans être caillé, paraît éclairci, J'ouvre le 
ballon sur la cuve à mercure, afin d’en étudier le contenu. Une 
quantité notable de gaz sort avec force du ballon; 1l est donc 
certain qu'il y a eu fermentalion. Cependant le liquide n’est pas 
acide ; ila même encore au papier de tournesol rouge un soupçon 
d’alcalinité. Son odeur est faible, quoique sensible et toute parti- 
culière ; c’est l'odeur du lait aigre, ou plus exactement l'odeur des 
petits enfants à la mamelle lorsqu'ils sont mal soignés. Ea saveur 
du lait est douce en premier lieu, puis elle fait bientôt place à une 
autre saveur très désagréable qui a quelque chose d’amer et de 
poivré. Exposé pendant quelques instants au bain-marie, le lait 
se caille aussitôt en donnant un pelit-lait tout opaque. Au micro- 
scope, on voit mêlés aux globules de beurre une foule de petits 
articles souvent étranglés au milieu : c’est la variété allongée du 
Bacterium termo qui élait mêlée, en outre, au Wibrio lineola de 
petite dimension. Tous sont sans mouvement. On voit d'autre part 
une foule d'articles d’un diamètre presque double, caractérisés par 
une espèce de tête sphérique à une extrémité. Leur nombre est 
au moins égal à celui des Bacteriums et des Vibrions, Comme eux, 
ils sont sans mouvements apparents. 
Voici l'analyse du gaz : 
Gay Éene Late latte 2: OLIS Lin 19 4 2,3 
Acide carbonique. . . .. . . . . . . . : : 28,6 
PUR d'A tE A et apate Do 11,0 
Azote par différence. . . . , . . . . .-. . 58,1 
100,0 
J'ai répété celte expérience à diverses reprises sur le lait ou sur 
l'eau de levüre sucrée mêlée de carbonate de chaux ; elle a tou- 
jours donné des résultats analogues , c’est-à-dire qu’il ne m'est 
jamais arrivé de semer les poussières de l'air dans des liqueurs 
conservées intactes par le moyen que j'ai indiqué, sans voir appa- 
raître au bout de très peu de jours soit des Mucors ou Mucédinées 
diverses, soit des Infusoires. 11 résulte de là que, si le lait bouilli à 
100 et quelques degrés ne s’alière ni ne se caille au contact de 
l'air chauffé, ce n’est pas qu’il en ait perdu la propriété, puisqu'il 
